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我心目中的美食家，不僅要見(jiàn)識(shí)多，味覺(jué)敏銳，有好奇心；更要有豐富的知識(shí)儲(chǔ)備，流暢的表達(dá)能力和深厚的人文情懷。

我 的老家地處皖北，那里的菜談不上什么特色，更像是魯菜和豫菜的混合，與皖南的徽菜關(guān)系不大，加上母親是皖西人，所以我打小就沒(méi)留下特別固定的故鄉(xiāng)口味的烙 印，至今仍能毫無(wú)障礙地享受世界各地的美食。小時(shí)候也談不上喜歡吃什么，父母是教師，沒(méi)有多余的時(shí)間為我們做所謂精細(xì)菜肴；有時(shí)間也沒(méi)這個(gè)手藝，基本上有 什么，弄熟了就吃什么。更重要的是，我的童年時(shí)代是以窮為光榮，只有生活艱苦樸素才能站到道德制高點(diǎn)上，這是違背人的天性的。非說(shuō)喜歡，我就喜歡鄰居家的 飯——鄰居家的飯香。

新疆同學(xué)帶來(lái)杏干和馕，四川同學(xué)帶來(lái)腌菜頭，貴州同學(xué)帶來(lái)一種肉醬。

即便如此，一直以來(lái)我也算是個(gè)好吃的人，并且越是物質(zhì)匱乏的年代，越是饞嘴。第一次背著父母做涼拌菜時(shí)，我還不到7歲，自己采的枸杞葉子，焯一下，放點(diǎn)簡(jiǎn)單作料。

1982 年到北京上大學(xué)，家里每個(gè)月只給15塊錢(qián)生活費(fèi)，就這樣我都會(huì)努力擠出兩塊錢(qián)，和同學(xué)搭伙找個(gè)地方打牙祭。常去的一處是四川飯店，那時(shí)候的魚(yú)香肉絲、宮保 雞丁一份才7毛錢(qián)，荔枝肉片一份9毛，很是解饞。四川飯店1959年由周恩來(lái)提議創(chuàng)辦，從四川請(qǐng)的廚師，一個(gè)大宅院，郁郁蔥蔥的，不過(guò)我們不是進(jìn)院子，而 是吃院墻外的小吃部，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。那時(shí)候沒(méi)有這么等級(jí)森嚴(yán)，有次同學(xué)還在門(mén)口見(jiàn)過(guò)鄧小平的車(chē)，據(jù)說(shuō)白毛黑貓理論就是在四川飯店說(shuō)的。現(xiàn)在這個(gè)飯店已被香港人 買(mǎi)下，改名為中國(guó)會(huì)，但一直有個(gè)雅間就叫貓廳。

記得念大學(xué)那會(huì)兒，大家一開(kāi)學(xué)都從家鄉(xiāng)帶吃的來(lái)，這時(shí)候我跟別人最大的區(qū)別就出來(lái)了：我只 能帶些糕點(diǎn)年糕，但別人就總有家長(zhǎng)做的拿手菜。新疆同學(xué)帶來(lái)杏干和馕；四川同學(xué)帶來(lái)腌菜頭（用鹽腌出來(lái)的一種泡菜）；貴州同學(xué)帶來(lái)一種肉醬，用辣椒粉、豬 油和肥瘦相間的肉丁炒出來(lái)的，非常香。

蔡瀾說(shuō)，美食總是從犧牲一點(diǎn)健康開(kāi)始的。我同意這話(huà)。

直到現(xiàn)在，我還沒(méi)發(fā)現(xiàn)自己不喜歡吃的東西，要說(shuō)偏愛(ài)，也是偏愛(ài)沒(méi)吃過(guò)的食物，偏愛(ài)不重復(fù)的食物，在吃上一直沒(méi)有禁忌，還有很強(qiáng)的好奇心。

在 云南吃過(guò)一次傣族美食撒撇，主人為了表示親近，用調(diào)羹舀了一勺，自己吃了半勺，剩下半勺從嘴里掏出來(lái)喂到我嘴邊……這東西是用牛反芻出來(lái)的胃液，就著螞蟻 拌著白糖調(diào)出來(lái)的！就這，我吃著都沒(méi)問(wèn)題，不過(guò)陪我一起去的同事，在旁邊看著就吐了。一次朋友去廣東江門(mén)，看見(jiàn)店門(mén)外寫(xiě)著禾蟲(chóng)，叫上我一同去，那東西看著 像蛆，據(jù)說(shuō)非常鮮，可能因?yàn)閺N藝問(wèn)題，吃著也就那么回事，還沒(méi)有沈宏非推薦的黃鱔飯好吃！

蔡瀾說(shuō)，美食總是從犧牲一點(diǎn)健康開(kāi)始的。我同意 這話(huà)。我很討厭那些打著養(yǎng)生旗號(hào)的飯館，只要是主推養(yǎng)生膳、藥膳的飯館，我基本不去，經(jīng)驗(yàn)告訴我那些東西必定特別難吃，養(yǎng)什么生呢？養(yǎng)生前能不能先把它做 好吃了！我的理念是，橫豎都要生病，不如帶著好心情生病。那種裝神弄鬼的飯館我也絕對(duì)不去，一聽(tīng)到“獨(dú)門(mén)秘技”就不愿意去了，飯店的味道是不是獨(dú)一無(wú)二， 結(jié)論是食客得出的。正常的飯館應(yīng)該什么樣呢？就是以做飯為生，沒(méi)有這些過(guò)度的修飾。

最好吃的食物，是能讓你心靈得到慰藉的食物。比如獨(dú)自一人深夜加班，下班遇到一家小店還開(kāi)著燈，也沒(méi)什么客人，做的東西又還不錯(cuò)，那種體驗(yàn)就會(huì)非常愉快。

我 寫(xiě)過(guò)一篇博客叫“一個(gè)人的面館”，那是位于北京府右街的一家朝鮮冷面館，我去過(guò)不下千次，它承載著我到北京之后的人生經(jīng)歷和記憶瞬間，于我而言，不是簡(jiǎn)單 用餐廳二字就能概括的。我喜歡那些有明確廚師痕跡的飯館，能讓人感覺(jué)到“張師傅和李師傅不一樣”，不是廚師學(xué)校培養(yǎng)出來(lái)的千篇一律，因此我很少向別人推薦 連鎖店，連鎖店是對(duì)美食的巨大傷害。

自梁實(shí)秋、陸文夫和汪曾祺死后，國(guó)內(nèi)就沒(méi)了美食家。

狹 義地說(shuō)，美食只跟味道有關(guān)，跟個(gè)人的味覺(jué)、嗅覺(jué)有關(guān)。我總說(shuō)美食和性類(lèi)似，很私密，蘿卜白菜各有所愛(ài)，最私人的飲食好惡只有最親近的人知曉。廣義上，美食 離不開(kāi)分享，所以才會(huì)有美食家這個(gè)行業(yè)，會(huì)有飯局。這時(shí)候跟誰(shuí)一起吃就很重要了，如果跟興趣志向不一樣的人在一起，吃什么都不會(huì)開(kāi)心。我一直有個(gè)固定的老 男人飯局，幾個(gè)朋友不定期聚在一起，就是聊天，或者什么也不說(shuō)，這就叫飯局，跟美食本身沒(méi)多大關(guān)系。

西方的美食家很受人尊重，但國(guó)內(nèi)我認(rèn) 為還沒(méi)有成氣候。曾經(jīng)有位攝影家開(kāi)玩笑說(shuō)，咱們有兩個(gè)行業(yè)門(mén)檻最低，一是攝影家，一是美食家——只要有錢(qián)，又有這個(gè)愛(ài)好，你就必須是了。呵呵。我心目中的 美食家，不僅要見(jiàn)識(shí)多，味覺(jué)敏銳，有好奇心；更要有豐富的知識(shí)儲(chǔ)備，流暢的表達(dá)能力和深厚的人文情懷。自梁實(shí)秋、陸文夫和汪曾祺死后，國(guó)內(nèi)這種人就沒(méi)有 了，他們仨其實(shí)也是作家，還算不上職業(yè)美食家。職業(yè)美食家臺(tái)灣還有一些，大陸要少得多。

我喜歡那些不把享受美食看得特別神圣、特別高深的 人，這方面我就很敬佩蔡瀾、沈爺（沈宏非）。真正的講究，說(shuō)穿了就是沒(méi)那么多講究，達(dá)到最大程度上的自我滿(mǎn)足就好。有些美食家在飯局上特別喜歡教別人先吃 什么、后吃什么、該怎么吃才不會(huì)“吃錯(cuò)”，這很矯情，那種盲目自信讓人感覺(jué)特別可憐。他們對(duì)食物本身的了解還是太少，對(duì)食物的源流理解得也不夠深入，以為 把原料搞明白規(guī)矩弄清楚就可以寫(xiě)就一篇傳世文章。

美食和其他學(xué)問(wèn)一樣，越研究越感到自己無(wú)知。這條路沒(méi)有窮盡，需要不斷地補(bǔ)充知識(shí)。對(duì)美 食的享受，很大程度上會(huì)受相關(guān)背景的影響。比如《東京夢(mèng)華錄》里講到燒臆子，我就特別想去開(kāi)封，到了開(kāi)封之后專(zhuān)門(mén)去找，但再也吃不出書(shū)里的味道。《揚(yáng)州畫(huà) 舫錄》里講到一種雞，用昂貴食物喂養(yǎng)而成，后來(lái)我果真在皖南找到了一種只喂果仁的雞，真的很香甜。不管結(jié)果怎樣，追尋味道的這個(gè)過(guò)程很有意思，像是完成了 一種使命。

陳曉卿 央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演，美食專(zhuān)欄作者。

采訪(fǎng)/孫雅蘭 《新周刊》第405期

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